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チョコレートは

 最大60%の脂肪を含み、液体として加工されて、梱包の直前に、公開せずに、固化される。その液体は、おおよそ2-μmの広さの粒子の懸濁で、そこに液体の脂肪と主にココアバターであるオイルに、さらにココア、砂糖、ミルクの固体を含む。それに対して低脂肪チョコを製造するために、この懸濁液から脂肪を除去すると固体を濃縮することになり、液体の粘性が高くなり過ぎて、製造装置の中で流れ出してしまう。この粘性の問題を回避するためにマースチョコレート社にも一部支援を受けたテンプル大学の物理学者らは、チョコレートが流れる向きにそって電場をかけた。それによって粒子は凝縮し、流れの方向に配向した数μmの長さの鎖の様な構造が出来上がった。しかもこれによって研究者らは簡単で安価に、有名なブランドのチョコレートの粘性を40—50%減少させ、脂肪もおおよそ10%減少させて、素晴らしい味のチョコレートを完成させた。ただしそのレートを示す兆候はまだなかった。

[1] Chemical & Engineering News, 2016 July 4, p. 11.

DOI: 10.1073/pnas.1605416113

16.7.25

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