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より少ない塩分

 脂肪、糖分だけれども味感を犠牲にしたくない。未完成であるこの課題に新しい香りが提案された。ACSミーティングでフランスの科学者が、ある臭いを食べ物に付与すると塩分に敏感になることを報告した。さらにお好みのフレーバーにできるアロマ分子を同定する新しい技術も報告した。この研究のゴールは食品産業が、低塩分、低脂肪分、低糖分でも、もとの食品と同じ味わいのある製品を提供できるようにすることである。そこで、ハム、ベーコン、いわしのようなアロマに注目した。ある層には塩を濃縮し別の層にはハムアロマを濃縮したカスタードをつくった。これは試食した人によれば通常のカスタードよりも40%ほど塩分が多いように感じられた。別の香り向上アロマを見出すために、ガスクロマトグラフィーや人の鼻にただよう臭いを追跡できるデバイスが開発された。GCはアロマ分子をジュースの上に漂うガスから分離できる。またGC末端にあるデバイスに代わって、被験者に装置の端から出てくるガスを臭って、それをある特定の臭いと関連づけてもらった。ついでアロマ分子をジュースに加えたところ、甘さが数倍強く感じられた。あらま〜のアロマ分子、もっとあろます。

[1] Chemical & Engineering News, 2016 August 29, p. 6.

16.9.15

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