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微生物が

 存在することを科学者が発見するまでは、酵母を飼いならして、有機体にお口にあうビールを作らせていた。今回157出芽酵母の、遺伝子さらには表現型分析が包括的に行われた。その結果、ビールをつくる酵母は素早く進化したいくつかの普通の原型であった [1]。研究者らは、野生の酵母と比べてビール酵母は遺伝子を複製し、それによって有機体は、ビール麦芽汁の中のマルトトリオースを分解することを発見した。多くのビール酵母の菌株は、変異株も発達させ、これによってビールの香りを害する4-ビニルグアイアコールの生産を抑制する。一方でビール酵母はあるバッチから次のバッチへ、ばっちりと連続で使われているために、有機体が生き延びて、ストレスのかかる環境で有性生殖する能力が失われる。対照的にワイン酵母は、秋にだけワインを生産するために、有性生殖力が保たれて、一年の他の時期も自立することができるらしい。酵母工房の攻防についてでした。

[1] Chemical & Engineering News 2016 September 12, p. 10.

DOI: 10.1016/j.cell.2016.08.020

16.10.7

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