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トマト好きの人は

 スーパーマーケットで販売されるそれらは、味が落ちていることに「困ったもんだ」と言う。この問題は、大抵の販売されているトマトは、それが柔らかくなるのを抑制するように、品種改良されている。それによって長距離の移動にも耐えることはできるものの、香りも落ちる。今回研究者らは、冷凍保存が、このトマトの味を低下させる別の要因であることを指摘している[1]。まずリコペンを、揮発性の香り物質に変換するトマト酵素の発現を探索した。その結果、トマトが12 °C以下の温度で保存されると、香りをつける成熟させる過程に含まれる遺伝子が、メチル化されてしまって、これらの遺伝子の発現が少なくなり、発言権も低下する。研究者らは同時に、トマトが冷やされると、香りを生産するのに関わる酵素のメッセッジャーRNAのコーディングのレベルが、低下することも発見した。ここでの香りは消費者が好む、イソバレロアルデヒド、3-メチル-1-ブタノール、2-メチル-1-ブタノールを含む揮発性物質である。トマトを冷やしても冷やかしてもいけません。

[1] Chemical & Engineering News, 2016 October 24, p. 11.

DOI: 10.1073/pnas.1613910113

16.11.16

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