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菌類が

 農産物を攻撃すると、単に収穫高を減少させるだけではない。それらは収穫物の上に毒性の化合物を残す。食品安全化学者は、このマイコトキシンと呼ばれている菌類の生産物を長年監視してきたが、植物が自分たちの生存のために化学的にマイコトキシンに、うまいこと糖鎖を組込み修飾していることが最近になってわかった。ただし食品安全テストでは、このマスクされたマイコトキシンのチェックは行われていない。しかもこの化合物は身体の消化管で加水分解されて、毒にさらされる量が増加する可能性がある[1]。たとえばアルテルナリア属の菌がトマトの細胞に感染すると、最初は硫酸基を有するアルタナリオールを含む毒で修飾するが、その後トマトの酵素がグリコシドを連結させる。もとの毒だけに注目して、その代謝産物に注目してこなかったため、これまで考えられていた以上に、植物の中のマイコトキシンの量は多い可能性がある。「複合体を探さない限り、それらを見る機会すらない」と研究者らの一人は述べている。トマトの例、戸惑いを隠せない。

[1] Chemical & Engineering News, 2016 November 21, p. 10.

DOI: 10.1021/acs.jafc.6b03120

16.12.21

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