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398種類の

 トマトのゲノム配列が決定された[1]。ついで味覚を判定するパネリストの助けを借りて、トマトフレーバーや臭いを呈する化合物28種類を同定した。それらには、葉っぱ様の酢酸ゲラニル、フロラール様のβ-イオノン、柑橘系の6-メチル-5-ヘプテン-2-オンを含む。たいていのスーパーマーケットのトマトはこれらの分子のうち13のレベルが伝統的なものと比べて極端に少なかった。次にトマトゲノムのどの領域がこれらの化合物の生合成に関わっているのかを明らかにするために、化合物と遺伝子のロードマップが作成された。この研究の目的は20世紀前半にあったトマトの特徴を取り戻すことである。ここ数年アメリカでは、トマトの人気が上昇し需要も増加する一方で、生産者は、味にはこだわらず、見かけや保存の長さに重きを置き始めている。たとえば、たいていのスーパーマーケットトマトは、熟成ホルモンの生産を、とまっとるように、遅らせる遺伝子操作を行い棚に陳列して長持ちするようにしている。奇しくもこれが香りや糖の生産も減少させている。また本来、緑色の斑点もあるのが普通だけど全体を赤にするために、甘みや香り生産の不可欠な葉緑素が取り除かれている。香り味も最高で熟成したトマトを求めて、苦戦している。

[1] Chemical & Engineering News, 2017 January 30, p. 5.

DOI:10.1126/science.aal1556

17.2.19

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