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ビールの複雑な味は

 数千の異なる香り化合物に由来し、製品の評価はテイスティングの専門家に委ねられている。それに対して研究者らはビール化学を機械学習と組合せた [1]。研究者らはまず複数の分析方法で得た200以上の香り化合物の分析結果を、pH、アルコール成分や別の因子とともに一覧にした。これらは250種類以上のベルギービールに含まれている。さらにRateBeer webサイトにある18000のオンラインレビューも解体した。ついでこれら二つのデータセットの間のつながりを見つける機械学習モデルを訓練した。最適なモデルは、ビールのどの成分が、より高い評価を受けるかを予測することができた。その結果、最も信頼性の高いビール因子は酢酸エチルであった。ただそれは幅広い香りエステルの代用品である可能性もある。タンパク質も鍵となる因子であり、それは飲む際の口当たりと関係する。そこでこれらのデータを用いて、ヘキサン酸エチル、酢酸イソアミルやグリセロールを含む予測化合物や関連する化合物とのカクテルをつくり市販のビールを加えた。16人の専門家の評価では、ベルギーブロンズとアルコールフリービールの評価が上がった。中でもアルコールフリービルは、アルコールを除去する過程で香料の一部も除かれてしまうために、この方法で、失われた香りが付与できることが期待される。

 これでビールの売り上げ、伸び〜るでしょうか。

[1] Chemical & Engineering News 2024 April 1, p. 8.

DOI: 10.1038/s41467-024-46346-0

24.4.15

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